2008年05月07日
レーズン酵母を育ててますと以前の日記に書いたのですが、
経過のご報告です。
【1日目】
培養初日。うまく発酵するかな？
レーズンの表皮にはもともと酵母の元になる菌がついています。
なので特別な準備は必要なし。
熱湯消毒した密封できる瓶に水（雑菌が入らないようにミネラルウォーターが良い）と
レーズンをいれて室温（22〜24℃くらい）においておくだけ。
【２日目〜４日目】
１日に１回、瓶を振ってから密封容器の蓋を開けて空気の入れ替えをします。
始めはしわしわのレーズンがだんだん膨らんできます。
３日目くらいからアルコール臭がしてきます。
【５日目】
あま〜いワイン臭漂う酵母です
瓶を振ると炭酸のようにシュワシュワと泡が吹き出るようになりました。
始めは沈んでいたレーズンも水の上に浮いています。
蓋をあけるとワインのような甘くていいアルコールの香りがします。
※この時点ですっぱい臭いがした場合、雑菌が繁殖しているので再度初めからやりなおしです。
ここまでになったら次は元種を育てます。
搾っちゃいます
漉し器（ざるなど）でエキスだけを絞りだします。
このときレーズンをつぶしてエキスをしっかり搾り出しましょう。
レーズン酵母エキス
集まったエキスはこんな感じ。
下に白い沈殿があります。
これに全粒粉を60ｇ加えてへらなどでよく混ぜます。
これから培養していくので大きめの瓶に移しましょう。
かけつぎ１回目
混ぜ終わったらラップをして室温で４時間くらい発酵させます。
発酵が終わり２倍くらいの量になったら冷蔵庫で一晩寝かせます。
次の日に室温に戻した元種に水５０ｃｃ＆全粒粉６０ｇを加える『かけつぎ』をします。
かけつぎをしたらよく混ぜ、室温で４時間発酵させ冷蔵庫で一晩寝かせます。
また次の日も室温に戻してかけつぎをして発酵、冷蔵庫で寝かせる。
これを繰り返すことで元種を培養してゆきます。
元種自体は冷蔵庫で３日くらいしかもたないのですが
かけつぎを繰り返すことで常にフレッシュな状態を保つことができるのだそうです。
使った分だけ培養する。
やっぱりパンは生き物ですね。
ちなみに現在の元種の状態は
かけつぎ３回目
初めからしたら５倍くらいに増えております。
そろそろパンに使ってもOKな位の量になってきました。
旨く膨らんでくれることを祈ります。
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ある意味、凄くないですか！
なんでこんなのができるのかな？経過を待ってます！