2008年09月07日
「 V.C.E. 」
■三種の硬度の水：volvic、contrex、evianそれぞれに
レーズン40ｇと水80ｃｃを加えて約24℃〜27℃に5日間かけて発酵させます。
（晩夏ということもあり実際の温度は理想よりも少し上がります。)
1日2回朝と夕にそれぞれ瓶を振って表面の乾いたレーズンに水分をなじませます。
※乾きはパン作りに適さない菌の培養を促してしまうので振ることはけっこう重要です。
_____________________________________________________________________________
- time table -
【 1日目 】 8月29日（金） 19：00 室温28.6℃ 湿度65％
【 2日目 】 8月30日（土） 07：00 室温25.8℃ 湿度73％
19：00 室温27.1℃ 湿度72％
【 3日目 】 8月31日（日） 10：00 室温27.5℃ 湿度69％
※2回目実施時間記載忘れ
【 4日目 】 9月1日（月） 12：00 室温28・5℃ 湿度67％
※2回目実施時間記載忘れ
【 5日目 】 9月2日（火） 09：15 室温29.0℃ 湿度67％
21：50 室温26.9℃ 湿度70％
______________________________________________________________________________
酵母が発酵するとアルコール性の気泡を発します。
気泡の違いが写真よりお分かりいただけるでしょうか。
■結果
5日間の酵母培養の結果下記酵母のみ発酵を確認。
Volvic ボルヴィック
実験の結果、
水の硬度が一番低い軟水のボルヴィックにて酵母の強い発酵を確認することができました。
そういえば、初めて培養に成功した際の水は日本製の軟水でした。
硬水を使い始めてから失敗が続くようになってたということに気付きました。
ちなみにコントレックス、エヴィアンは実験開始より10日経った本日
微細な発酵を確認することはできましたが、豊富な発酵はボルヴィックには劣りました。
アルコールの香りも最もボルヴィックが良いものでした。
※ただし、この結果はあくまで僕の自宅の環境でということなので
一般的にどちらが適しているかという結果にはなりません。
水の硬度が一番低い軟水のボルヴィックにて酵母の強い発酵を確認することができました。
そういえば、初めて培養に成功した際の水は日本製の軟水でした。
硬水を使い始めてから失敗が続くようになってたということに気付きました。
ちなみにコントレックス、エヴィアンは実験開始より10日経った本日
微細な発酵を確認することはできましたが、豊富な発酵はボルヴィックには劣りました。
アルコールの香りも最もボルヴィックが良いものでした。
※ただし、この結果はあくまで僕の自宅の環境でということなので
一般的にどちらが適しているかという結果にはなりません。
次回は酵母の液種から元種培養です。
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています
2008年09月06日
もうすっかりお馴染みになりましたレーズン酵母。
ちょっと失敗しすぎたために完成するまではUPを控えようと心に決めて
そろそろ出せるかなと思いましたのでUP致します。
今回は「 V.C.E. 」という3種類で培養を試みました。
何が違うかと申しますと水の種類です。
パンには硬水？軟水？実は調べてみるとどちらでも作れるそう。
ではどちらのほうがよく作れるのか、僕の答えを探すべく
水の硬度を変えてパン作りに適した硬度の水を探してみました。
硬度についての難しいお話はwikipediaさんにお任せするとして
簡単に説明すると水中のカルシウムやマグネシウムの量が多いほうが硬水
少ないものが軟水となります。
一般的に日本の水は軟水が多いため、硬水は口に合わないといわれています。
使用した水[瓶名]は下記の通りです。
volvic contrex evian
______________________________________________________________________
■Volvic [ V ] ボルヴィック 写真左 HP
原産国：フランス
輸入者：キリンMCダノンウォーターズ
硬度： 60mg/L （ 軟水 ）
基本的に硬水の多いヨーロッパの中で採れる軟水。
採水地はピュイ・ドゥ・ドーム、ボルヴィック。
「 1L for 10L 」という活動をユニセフと共同で行っていて
ボルヴィック１L買うごとにアフリカに清潔な水10Lが
生まれるのだそうです。
僕の普段の飲み水もこれです。
_______________________________________________________________________
■Contrex [ C ] コントレックス 写真中 HP
原産国：フランス
輸入者：サントリー株式会社
硬度： 約1468mg/L ( 硬水 )
サントリーより発売された硬度の非常に高い水。
採水地はコントレックスヴィル。
ダイエット中に不足しがちなカルシウムやマグネシウムを
０kcalで摂取できることから最近注目を浴びています。
硬水のため慣れない方もいらっしゃるかも。
_______________________________________________________________________
■Evian [ E ] エビアン 写真右 HP
原産国：フランス
輸入車：カルピス伊藤忠ミネラルウォーター
硬度： 304mg/L ( 硬水 )
フランス産の硬水。採水地はカシャ水源。
硬水ですがコントレックスと比べると口当たり良く
飲みやすくカルシウムやマグネシウムを摂取できます。
_________________________________________________________________________
上記で実験を試みました。長くなりましたので結果は次回UP時に。
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています
2008年09月05日
『 ルヴァン種 』
小麦粉のふすまと呼ばれる皮や芽の部分もまとめて粉にした
全粒粉(ぜんりゅうふん）と水だけで酵母を培養した
最も根源的なパンです。
全粒粉と水を加えて約8日。
毎日継ぎ足しをして硬さを調整しながら
温度と湿度に気をつけて作ります。
シンプルなものほどむずかしい。
しっかり発酵計画を立てないといけないなぁと
これまでの失敗を振り返って思わされました。
完成したパンが身近にありすぎるせいでほとんど気付かなかったんですが、
パンって発酵食品だから、甘さややわらかさだけじゃなくて
「酸味」や「香り」などなど小さな要素一つ一つからできてるんだとわかります。
つまりは日々これ努力が必要ということでした。
この記事へのトラックバックURL
ボットからトラックバックURLを保護しています
今度は水での違いなのね
面白い着眼点だねー
結果が楽しみだわ
お酒も合う水合わない水があるの
焼酎には軟水 特に鹿児島の水が合い美味しい
スコッチには硬水 ほ助はエビアンを良く使います
水で全然違う結果が出るのは良くわかる！
「 1L for 10L 」←知らなかったよ〜
次回から ほ助も飲み水はヴォルビックに決定(^ё^)b